Không có một công thức chung cho xúc xích. Mỗi dân tộc, thậm chí mỗi vùng trong một nước cũng có một cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác nhau, quy trình chế biến khác nhau, mùi vị cũng khác nhau. Cơ bản xúc xích có hai loại là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng. Mỗi loại có ưu điểm riêng. Tuy nhiên, ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt trùng phổ biến hơn. Thông thường xúc xích được phân chia theo cách sản xuất: loại luộc, loại nấu, loại sống.

Xúc xích luộc

có khoảng trên dưới 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích giòn. Những loại xúc xích này thường được xay rất mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê. Các loại nguyên liệu này đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da ….

• Blutwurst (tiếng Đức, black pudding tên một loại bên Anh, Boudin noir bên Pháp) là một loại xúc xích nấu từ máu heo, speck (bacon, thịt muối), da heo và gia vị như (muối, tiêu, Origanum majorana, Chi Cỏ xạ hương, Pimenta dioica và gừng).[6] Nó được xem là một trong những loại xúc xích lâu đời nhất, vì nó đã được nhắc tới trong sử thi của Homer, Odýsseia[7]
• Pa tê ở Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp, thường là thịt xay từ heo, bò, gia cầm, và gan rồi nướng hay hấp lên. Gia vị có khi bỏ cả rượu vào. Nổi tiếng là loại pâté de foie gras, làm từ gan ngỗng vỗ béo.
• Saumagen: Đặc sản vùng Pfalz. Thường thì thịt heo hun khói được hấp rồi xay nhỏ với khoai tây, nếu dùng hành tây thì chiên nó trước. Các gia vị gồm có muối, tiêu, Pimenta dioica, Chi Cỏ xạ hương, Nguyệt quế, Origanum majorana và tùy theo công thức hạt hay hoa của Myristica fragrans. Cái tên món này có từ việc người ta dùng bao tử heo nái để bọc thịt thay vì dùng ruột.[8][9] Vào mùa thu người ta dùng dẻ thơm thay vì khoai tây. Món này nổi tiếng ở Đức vì nó là món ruột của tổng thống Helmut Kohl. Ông thường mời các vị lãnh đạo các nước trên thế giới như Margaret Thatcher, Mikhail Sergeyevich Gorbachyov, Ronald Reagan và François Mitterrand thưởng thức qua.[10]
• Corned Beef được chế tạo bằng thịt bò hun khói nấu lên, phổ thông với người Anh, Mỹ. Ngày nay thường được bán trong hộp thiếc, mà bây giờ được sản xuất nhiều nhất ở Á Căn Đình và Ba Tây.[11]

• Blutwurst với thịt, hun khói, bên phải là Blutwurst với Speck phơi khô ở Hessen
• Terrine (Pa tê) heo rừng
• Pfälzer Saumagen
• Bánh mì kẹp corned-Beef

Xúc xích sống

có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. Những loại phổ biến ở Âu châu:

• Ahle Wurst: xuất phát từ Bắc Hessen. Thịt ba chỉ ít mỡ được thái nhỏ, rồi phơi khô; các gia vị chính là muối, tiêu và tỏi.
• Chorizo [tʃo'ɾiθo] (tiếng Tây Ban Nha), Chouriço (tiếng Bồ Đào Nha) oder Xoriço [ʃu'ɾisu] (tiếng Catala): làm bằng thịt heo sống, phơi khô, gia vị chính là ớt tây và tỏi, được sản xuất nhiều nhất ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
• Kulen: sản xuất chính ở Slavonia (Đông Croatia) cũng như ở Vojvodina (Serbia). Thịt heo (hay nửa heo nửa bò) với gia vị chính là tiêu đen, ớt tây và tỏi, được xay sơ, hun khói rồi phơi khô, có vị cay và hơi chua.
• Landjäger: thịt bò hay thịt heo, được hun khói một ngày rồi phơi khô, gia vị chính là rượu đỏ, đường. Trước đây thường được những người làm ruộng hay làm việc ở đồi nho mang theo ăn, ngày nay phổ thông với những người đi dạo, hay đi núi. Landjäger là một đặc sản ở những vùng nói tiếng Đức như Áo, Đức, Thụy Sĩ và cả ở Elsass.
• Mettwurst: thịt bò hay thịt heo, được hun khói và/hay phơi khô. Đặc điểm là nhiều loại có thể được dùng để trét lên bánh mì như Pa tê. Những loại này hoặc là ăn liền hoặc là thời gian để khô ngắn (chỉ 1 ngày) nên không giữ được lâu.
• Salami: xuất phát từ Ý, nhưng hiện thời cũng rất phổ thông tại Pháp, Đức, Áo, Hungary.

• Ahle Wurscht
• Chorizo
• Kulen từ Slavonia
• Các loại Landjäger
• Mettwurst thô và nhuyễn
• 3 loại Salami Ý

Xúc xích nướng hấp

là một dòng riêng biệt trong các loại xúc xích. Cách sản xuất tương tự như loại xúc xích luộc. Xúc xích này được làm từ thịt heo hoặc bò đem xay nhồi muối rồi hun khói nóng, hấp hoặc nướng.

• Wiener Würstchen, ở Viên lại được gọi là Frankfurter, là loại xúc xích hấp nhỏ được làm bằng thịt bò và thịt heo bọc với ruột thiên nhiên.
• Weißwurst là một loại xúc xích có nguồn gốc từ thành phố München, ban đầu được là bằng thịt bê bây giờ trộn cả thịt heo nhưng thịt bê ít nhất phải là 49%. thịt này được ướp với muối ăn thường chứ không có trộn với muối natri hoặc kali nitrat như các lại xúc xích khác nên thịt vẫn trắng. Nó thường được ăn với một loại bánh mỳ đặc biệt tại vùng này, Brezel, và một loại mù tạc ngọt.
• Debrecziner có dạng như Wiener cũng được làm bằng thịt bò và thịt heo mà được hun khói, gia vị là ớt tây. Debrecziner được đặt tên theo thành phố Debrecen, Hungary tuy nhiên nó không phải phát xuất từ đây. Xúc xích này được ưa chuộng tại Nam Đức, và các nước trước đây thuộc Đế quốc Áo-Hung.
• Bierschinken, tại Áo hay Thụy Sĩ được gọi là Krakauer, là loại xúc xích hấp có trộn với Kochschinken. Nó không trộn với bia. Từ "bia" trong tên gọi chỉ muốn nói tới là nó thường được ăn khi uống bia.

• Xúc xích làm Hot Dog
• Wiener Würstchen
• Weißwurst với Brezel và süßem Senf
• Debrecziner Würstel
• Bierschinken thái mỏng
• Xúc xích Boudin của Pháp